Cucina – Pulire un pesce

Nel caso di pesce con le pinne dovrete anzitutto procedere alla rimozione di queste ultime. Tenete il pesce con la mano sinistra e il dorso verso l’alto. Con le forbici eliminate la pinna dorsale e girando, quella anale, ventrale e pettorali. Accorciate quella caudale.

Ora bisogna squamare per cui vi occorre lo squamatore o il coltello squamapesce e dovrete procedere dalla coda verso la testa. Il coltello squapesce è simile ad un comune coltello che sulla parte inferiore della lama è dotato di dentini di alluminio per rimuovere le squame e non rovina la pelle del pesce. E’ preferibile effettuare questa operazione nel lavandino per evitare di sporcare ovunque.


Per eviscerare pesci di di grossa taglia potrete utilizzare le mani introducendo l’indice della mano destra ripiegato nella cavità sinistra e tirare gli intestini; se rimangono i resti di intestini usate un cucchiaino per eliminarli. Per eviscerare i pesci di piccola taglia usate le forbici tagliando il ventre dall’orifizio anale andato in su verso le branchie.


Per spellare il pesce dovrete utilizzare un coltellino e fare due incisioni una sulla testa, una sulla coda e con le forbici togliere le pinne sul dorso e sui fianchi. Ora prendete un pezzo di pelle vicino alla coda, afferratelo e prendere un canovaccio con cui fare presa e tiratelo con forza verso l’alto. Per sfilettare, invece, vi serviranno dei buoni coltelli con lama in porcellana. Tra questo il coltello filetto che serve per dividere la carne dalla lisca centrale e quindi ottenere il filetto del pesce che state pulendo; questo coltello vi sarà inoltre utile per eliminare la pelle ecco perché vi servirà un coltello affilato e con la ma molto sottile.


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